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Die Blätterteigpasteten und Deckel auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 5. Für das Ragout das Hähnchenbrustfilet in etwa 0, 5 cm große Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Würfel rundherum goldbraun anbraten, anschließend herausnehmen. 6. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze darin wenden, salzen, mit 1 EL Zitronensaft würzen und dünsten lassen. 7. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf die restliche Butter schmelzen, die Schalotte darin andünsten, mit dem Mehl stauben und andünsten lassen. Das Ganze mit etwas Brühe ablöschen, die entstandene Dünst-Flüssigkeit der Champignons zugeben und alles aufkochen, 5–10 Minuten köcheln lassen und würzen. Hähnchenbrust gefüllt mit champignons der. 8. 2 Eigelbe mit der restlichen Milch verquirlen, die Sauce eindicken lassen, dabei nicht mehr kochen. Die Sauce abschmecken und Hähnchenbrust sowie die Champignons zugeben, wärmen und das Ragout in die Blätterteigpasteten füllen.