Teneriffa Süd Abflug
02. 2005 von -Petra Holzapfel Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond nehmen und in Würfel von 0, 5 cm schneiden. Das Fleisch mit den Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2, 5 cm Durchmesser pressen, mit einer Schnur alle 2, 5 cm abbinden und erkalten lassen. Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von circa 8 cm ausstechen. Geberts Weinstuben: Menüempfehlung. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett eingeschlossen ist.
Für die Marinade: 1 Flasche Rotwein, 2 Lorbeerblätter, ein paar Wacholderbeere, etwas Thymian 4-8 Kalbsbäckchen á 150-170 g (für ein Menü reicht ein Bäckchen pro Person) 2-3 mittelgroße Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 150 g Sellerie 150 g Karotten einige Zweige Rosmarin und Thymian 2 El Tomatenmark Salz, Pfeffer neutrales Öl Zuerst waschen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser. Danach entfernen Sie mit einem scharfen Messer, die zähe Muskelhaut. Heben Sie die abschnitte auf, die kommen mit in die Sauce. Das Fleisch marinieren wir jetzt über Nacht mit dem Rotwein, Lorbeer, Thymian und den Pfefferkörnern. Das ganze lassen wir abgedeckt über Nacht im Kühlschrank. Rezept: Kalbsbäckchen mit Wurzelgemüse und Kartoffel Soufflé | hr-fernsehen.de | Hessen à la carte. Am nächsten Tag nehmen wir das Fleisch aus der Marinade, tupfen es gut mit Küchenpapier trocken und braten es sorgsam in einem Bräter oder Pfanne von beiden Seiten an. In der Zwischenzeit schälen sie die Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch und würfeln alles in Grobe Würfel. Den Knoblauch gebe ich im ganzen Zehen rein. Das Gemüse sollte wirklich nicht zu fein sein, sonst verbrennt es beim anbraten und verkocht zu schnell.
Für den Kartoffelpudding die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen, dabei das Eiweiß aufheben. Parmesan fein reiben und beides mit der Kartoffelmasse, Crème fraîche und Butter, Mandeln und Zitronenschale glatt rühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. 6 Soufflé-Förmchen buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Im Backofen bei 180 °C für etwa 40 Min. garen. Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein | lamiacucina. Nach der Schmorzeit Bäckchen aus der Sauce nehmen, Topfinhalt durch ein Sieb passieren, Balsamico angießen und die gewonnene Sauce stark einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Eventuell die Sauce mit Pfeffer, Salz und/oder Balsamico abschmecken und mit Chili würzen. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und in der Sauce aufwärmen. Pancetta ebenfalls in die fertige Sauce geben. Kalbsbäckchen mit der Sauce auf einem Teller anrichten und zusammen mit den Karrottenchips und dem Kartoffelpudding servieren.
Kräuter sammeln – es eignet sich alles, was gefällt. Die Kalbsbäckchen einzeln aufrollen und mit Küchengarn binden, dünn mit Senf einpinseln. Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittseite in einem Bräter scharf anbraten, bis sie dunkel gebräunt sind. Zwiebeln beiseitelegen. Pancetta im Bräter auslassen und knusprig anbraten, ebenfalls beiseitelegen. Kalbsbäckchen rundherum anbraten und beiseitestellen. Suppengrün mit Tomatenmark im Bräter anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommt. Mit der Hälfte des Malzbiers ablöschen, Kalbsbäckchen und Zwiebeln wieder dazugeben, Kalbsfond angießen und so viel Malzbier nachschütten, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Zugedeckt im Backofen für 3 Std. schmoren. In der Zwischenzeit die Karotten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Chili würzen. Wenn die Kalbsbäckchen aus dem Backofen kommen, Backofen auf 200 °C hochdrehen, Möhrenstreifen hinterherschieben und so lange backen, bis die Chips knusprig, aber noch nicht völlig braun sind.
Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb…). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen. (5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d'Espelette. Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden. Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.