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Dem Vorgang der Entmischung kann durch die Zugabe von emulgierend wirkenden Zutaten, sogenannten Emulgatoren, entgegen gewirkt werden. Emulgatoren binden, was sich nicht binden will Emulgatoren zeichnen sich durch ihre Löslichkeit sowohl in Wasser als auch in Fett aus. Sie reduzieren die Oberflächenspannung und damit die wirkenden Abstoßungskräfte zwischen den Molekülen – und ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung von Wasser und Fett. Somit wird verhindert, dass sich ein Gemisch wieder in seine einzelnen Komponenten trennt. Gleichzeitig wird die Haltbarkeit und Stabilität der Emulsion erhöht. Für die Herstellung von Salatsaucen sind die folgenden natürlichen Emulgatoren geeignet. Beim Senf können sich die eiweiß- und stärkehaltigen Senfpartikel sowohl mit dem Essig als auch Öl verbinden und die Emulsion stabilisieren. Essig und öl verbinden casinos. Auch Honig und (hartgekochtes) Eigelb sind als Emulgatoren bestens geeignet. Salatsaucen auf Basis von Mayonnaise oder Milchprodukten wie Joghurt, Buttermilch, Sahne oder Crème fraîche sind sehr cremig, weil die Grundzutaten bereits eine Emulsion sind.
aus dem Koch-Wiki () Einfache Vinaigrette Zutatenmenge für: 63 ml Zeitbedarf: 3 Minuten Hinweise: Schwierigkeitsgrad: Die Vinaigrette (von frz. vinaigre = "Essig") ist bekannt als klassische französische Salatsauce. Auf der Basis dieser Sauce gibt es sehr viele Variationsmöglichkeiten. In der Ausgewogenheit ihrer wenigen Zutaten – Öl, Essig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer – liegt der bestimmte Geschmack einer Vinaigrette. Das Mengenverhältnis bei der klassischen Sauce Vinaigrette beträgt ein Teil Essig auf drei Teile Öl. Die Menge an Senf ist von dessen Würzkraft abhängig, man kann jedoch von einem Teelöffel auf vier Esslöffel Salatsauce ausgehen. Essig Öl Senf als Grundlage für Dressing - feinjemacht. Man rechnet pro Portion Salat mit 2–3 EL Sauce, für grünen Salat weniger. Zutaten [ Bearbeiten] 3 EL hochwertiges neutrales Pflanzenöl 1 EL hervorragender Weißweinessig 1 ∕ 2 -1 TL Dijon- Senf (nach Belieben) Fein gemahlener weißer Pfeffer 1 Pr. Salz ( optional) Kochgeschirr [ Bearbeiten] 1 kleine Schüssel 1 entweder Schüttelbecher oder Schneebesen oder Stabmixer – Puristen nehmen eine Gabel Zubereitung [ Bearbeiten] Salz und Pfeffer mit Essig verrühren (würde man erst das Öl zugießen, würde das Öl die Gewürze umschließen und diese könnten nicht ihr Aroma entfalten).
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