Teneriffa Süd Abflug
Im Rahmen dieses Konzepts setzt er ausschließlich auf natürliche Produkte der Region und betreibt dafür mit einem Netzwerk aus Landwirten, Köchen, Alpinisten und Wissenschaftlern Forschungsarbeit. Das Interview mit Norbert Niederkofler worlds of food: Norbert, Sie sind in Ihrem Leben als Koch viel herumgekommen und inzwischen wieder zurück in der Südtiroler Heimat. Kochen Sie hier am liebsten? Norbert Niederkofler: Das ist schwer zu sagen, aber natürlich bin ich hier verwurzelt. Ich bin ich in der Jugend hier Skirennen gefahren, habe das mit etwa 17 Jahren an den Nagel gehängt und dann eine Lehre an einer Hotelfachschule am Tegernsee begonnen. Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Beruf als Koch genutzt, um in der Welt herumzukommen, habe mir mit dem Job den Traum vom Reisen erfüllt. So kamen Aufenthalte in den Vereinigten Staaten und dem Rest Amerikas, Asien, Russland, Deutschland, Österreich und England zusammen. Norbert niederkofler kochbuch seasons. Alleine in New York habe ich in einer Stadt so viele verschiedene Kulturen besser kennenlernen dürfen – eine faszinierende Stadt.
Die Theorie ist so einleuchtend wie die kulinarische Praxis überzeugend. Die unter Verzicht auf jeglichen Nippes arrangierten Gerichte mit ihren produktnahen Zubereitungen sind eine Augenweide. Norbert niederkofler kochbuch university. Die doppelseitigen Aufnahmen der Natur- und Kulturlandschaft der Dolomiten auf die Dauer schon weniger. Man kann ihnen zwar mit einigem guten Willen argumentative Funktion zubilligen - schließlich sichert die Nutzung regionaler Ressourcen die lokale Landwirtschaft und Biodiversität -, aber in ihrer Redundanz schlagen sie genauso auf den Magen wie die Werbeagentur-Prosa, die zwischen ranschmeißerisch flott, Esoterik-Workshop und Kalenderspruch-Weisheit schlingert. Etwas mehr an Mitteilsamkeit hätte hingegen dem hundertsechzig Seiten starken, puristisch in Schwarzweiß gehaltenen Rezeptbuch gutgetan. Es wäre zwar widersinnig, die einzelnen Gerichte mit ihren alpinen Zutaten auf Punkt und Komma nachkochen zu wollen, aber über die eine oder andere Erläuterung zum Warum und Wieso, über den einen oder anderen Happen geteilten Arkanwissens hätte man sich schon gefreut.
Nachbestellen geht nicht. Deshalb ist Haltbarmachen bei uns ein ganz großes Thema: Trocknen, Fermentieren, Einlegen… Sie kaufen direkt bei den Erzeugern, verarbeiten ganze Tiere, Ihr Team sammelt Zutaten in der Natur – ist das Konzept "Cook the Mountain" wirtschaftlicher als die herkömmliche Sterneküche? Niederkofler: Allein vom Wareneinsatz betrachtet schon, in Sachen Mitarbeitereinsatz leider nicht. Allein schon die Warenbeschaffung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, und die Verarbeitungsprozesse sind sehr aufwändig. Von der Eröffnung unseres zweiten Restaurants, des AlpiNN auf dem Gipfel des Kronplatz, profitieren wir sehr. Dort sind ganz andere Mengen gefragt als im St. Hubertus, denn es gibt nicht nur 30, sondern 130 bis 150 Sitzplätze. Norbert niederkofler kochbuch school. Das macht es für uns zum Beispiel auch einfacher, ganze Tiere zu verarbeiten. In der Kombination beider Restaurants lässt sich das komplexe System von "Cook the Mountain" viel, viel besser am Laufen halten und wir können die lokale Wirtschaft noch besser unterstützen.
Fermentation gibt es seit Jahrhunderten, weil man die Technik zum Konservieren in Zeiten ohne Küchlschrank gebraucht hat. Außerdem haben wir so in den Wintermonaten Vitamin C bekommen. Wir verwenden alte Erdäpfelsorten und verarbeiten zu 100 Prozent das ganze Tier – das hilft auch den Bauern. Viele Köche klagen, dass Junge gar nicht mehr ganze Tiere zerlegen können. Das ist ein großes Problem. Die Schulen sind gut und sie lernen es dort, aber dann gibt es zu wenig Betriebe, die das praktizieren. Meine Köche müssen wissen, wo vorne und hinten ist bei dem Tier: Ich brauche in der Woche sechs bis acht Lämmer. Wir müssen alte Traditionen wahren, das ist unsere Kultur. Altes Wissen muss wiederbelebt werden. Seit wann denken Sie so nachhaltig? Das sind die besten neuen Kochbücher des Jahres 2020. Wir bauen auf auf Regionalität, Saisonalität und Abfallvermeidung. Restlessen waren für uns von Anfang an ein Thema, aber vor drei bis vier Jahren haben wir unser Menü neu aufgebaut. Der erste Gang besteht aus Edelteilen, der zweite Gang zum Beispiel aus Ochsenschwanz oder Kalbskopf.
Die Rezepturen sind zum Teil äußerst langwierig, mehrstufig und komplex. Ganz zu schweigen von den Produkten, die man erstmal bekommen muss und dann auch noch in dieser Qualität. In Summe also kein Buch für Laien – jedenfalls nicht zum Nachkochen. Denn auch Lesen bildet, fasziniert und inspiriert. Ambitionierte Hobbyköche und Profis werden mit diesem Buch hingegen viel Freude haben. Die Optik Das Buch ist fast so groß wie eine Gehwegplatte (ca. 30x30cm) und ist hochwertig verarbeitet. Auf dickem, mattem Papier finden sich insgesamt mehr als 350 großformatige, eindrucksvolle Fotografien der südtiroler Landschaften und schroffer Gipfel. Nicht selten doppelseitig. Als würde man wie ein Adler durch die Alpen fliegen. Fantastisch. Das Fazit Es gibt Kochbücher, die sind nicht nur einfach "gut", sie tragen darüber hinaus auch zur Weiterentwicklung der Kochkultur bei. So ist es auch hier. 3 Sterne auf 1700 Metern: Der beste Koch Südtirols | kurier.at. Viel mehr kann man eigentlich nicht erreichen.