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Von Vorteil ist, dass die Koch- oder Schmorflüssigkeit durch die Gelatine eine natürliche Bindung hat und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma sowie eine kräftig braune Färbung zustande kommen. Ochsenschwanz-Gerichte werden häufig durch die Zugabe von Rotwein, Madeira oder Schwarzbier aufgewertet. Auch gefüllter Ochsenschwanz, nach Art eines Rollbratens zubereitet, ist keine Seltenheit. Unterschiedliche Füllungen geben den Pep. Die italienische Küche schwört auf den Ochsenschwanz, denn hier stellt er die wichtigste Zutat des bekannten Gerichts "Coda alla vaccinara" dar, und in der andalusischen Küche findet er geschmort als "Rabo de toro" Verwendung. Ochsenschwanz geschmort italienisch. Aber nicht nur in Europa weiß man seine Wertigkeit zu schätzen, denn bei viele landesspezifischen Spezialitäten gilt er als Hauptzutat. Auf den Philippinen genießt man das "Kare-Kare", ein Ochsenschwanz-Gulasch mit Erdnusssauce, und in Brasilien gibt es "Rabada", den geschmorten Ochsenschwanz als beliebtes Gericht. Dem stehen die Österreicher natürlich nicht nach – der Ochsenschlepp nach oberösterreichischer Art ist ein legendäres klassisches Gericht aus alten Zeiten!
Zum ersten Mal habe ich Ochsenschwanz probiert und wieder einmal muss ich sagen, die preiswerten Stücke vom Fleisch, die lange kochen müssen, sind mir die liebsten. Das Fleisch fiel vom Knochen, war sehr sehr zart und diese Sauce... süß, deftig, sauer, einfach ein Traum! Coda di bovino al balsamico e vino rosso Zutaten für 2 Personen (gute Esser): 600g Ochsenschwanz in großen Stücken 1 EL Butter 3 El Olivenöl Gold der Maremma 2-3 EL Mehl (nach Geschmack) 250ml Rotwein MaremmOne 250ml Balsamico- Essig 250ml Wasser 2 Selleriestangen 2 Möhren 2 Zwiebeln 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Salz Beilage: 1 Zucchini 1 Karotte Olivenöl Gold der Maremma Zubereitung: Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und grob klein schneiden, die Kräuter hacken. In einem großen Topf oder einem Bräter die Butter mit dem Olivenöl schmelzen und das Gemüse und Kräuter darin dünsten. Geschmorter Ochsenschwanz mit Steinpilzen Rezept | Küchengötter. Das Fleisch mehlen (nach Geschmack) und zum Gemüse geben, kräftig von allen Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen, Balsamico und Wasser zugeben, mit einem TL Salz würzen.
Seiht die Butter dann durch ein sehr feines Sieb oder Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt ab. POMMES MACAIRE Schält die Kartoffeln und kocht sie in Salzwasser (2 TL Salz im Kochwassegar. Schneidet den Schinken in sehr feine Würfel (Brunoise). Die Schalotten schneidet ihr ebenso in Brunoise und dünstet sie in den 4 EL Nussbutter für ca. Geschmorter Ochsenschwanz. 5 Minuten an. Zupft die Blättchen vom Thymian ab und reibt den Ingwer über eine feine Reibe. Sind die Kartoffeln gar seiht ihr diese ab und stampft sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem relativ gleichmäßigen Teig (kleine Kartoffelstückchen machen gar nichts). Gebt nun alle Zutaten zum Kartoffelstampf und vermischt alles zu einer homogenen Masse. Aus dieser Masse formt ihr händisch kleine Kartoffeltaler und stellt sie kalt, bis ihr sie in etwas Butter ausbraten möchtet. ENDIVIE Zupft die äußeren Blätter ab (aus diesen könnt ihr euch später einen Salat macheund schneidet das Salatherz in Viertel. Achtet darauf, dass ihr den Strunk nicht entfernt, denn dieser hält das Endivien-Herz zusammen.
Das Fleisch ca. eine halbe Stunde weiter schmoren. Sobald das Fleisch gar ist, die Soße mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zimt abschmecken und mit etwas frischer, gehackter Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt entweder nur ein Stück Weißbrot oder auch Gnocchi.
Foto: BruceAlborough via Twenty20 Ochsenschlepp – was kann man aus ihm nicht alles machen? Eine tolle, gehaltvolle Rindssuppe, einen Altwiener Suppentopf oder eine Spezialität in Rotweinsauce? Kulinarische Genüsse sind garantiert, wenn der Ochsenschwanz, ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück, den täglichen Speiseplan ergänzt. Was ist ein Ochsenschlepp? In Österreich nennt er sich "Ochsenschlepp", der Ochsenschwanz. Ochsenschwanz Geschmort Rezepte | Chefkoch. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch, das mit einem hohen Anteil an Bindegewebe versehen ist. Der Ochsenschwanz findet vorwiegend in Suppen, dunklen Saucen und Ragouts Verwendung. Will man einen Ochsenschlepp zubereiten, wird er zwischen den Wirbeln zerteilt. Anschließend werden die Stücke meistens scharf angebraten. So bilden sich kräftige Röststoffe. Danach wird er für längere Zeit gekocht oder geschmort. Dadurch wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und das Fleisch wird zart, so dass es sich leicht von den Knochen lösen lässt.
Ihr braucht nur Zeit, denn das Fleisch sollte lange im Ofen schmoren, damit es schön zart wird. Zum Ochsenschwanz habe ich Pommes Macaire gekocht. Pommes Macaire kennt ihr nicht? Ich auch nicht. In einer Fernsehsendung bereitete Christian Lohse diese zu einem Gulasch zu und ich fand die Idee dieses deftigen Kartoffelplätzchens einfach grandios. Und seien wir mal ehrlich: es gibt einfach wirklich genug Stampf und Püree zu Schmorgerichten. Da muss mal was anderes her! Intensive Schmorsauce, deftige Pommes Macaire; dazu brauchte es noch etwas Leichtes. Weil ich Endiviensalat besonders gerne mag wollte ich diesen als Gemüsebeilage zubereiten. Kurz scharf angeröstet und mit einem Schuss Apfelessig abgelöscht bringt die Endivie so die nötige Frische um die schweren Aromen der Sauce auszugleichen und zu einem runden Ganzen zu komplettieren.
All you need is… Schmorgerichte. Heute ist ein ganz besonderer Tag, denn Steph vom Kleiner Kuriositätenladen hat sich für das Jahr 2019 ein Blogevent der besonderen Art ausgedacht. Jeden Monat gibt es ein besonderes Thema, zu dem man sich ein feines Gericht ausdenken kann. Im Januar, passend zu den kalten Temperaturen, sind es Schmorgerichte. D afür habe ich mich an eine ganz besondere Fleischart gewagt: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie. Die meisten von Euch haben das bestimmt noch nicht gegessen, oder? Bei mir war es vor ca. 3 Jahren so weit. Ich war auch etwas skeptisch ob das Ochsenschwanz Fleisch gut schmeckt und ich wurde überrascht: es war köstlich! Ja, ich gebe zu. Im ersten Moment klingt es auch nicht sooo lecker. Aber lasst euch davon nicht abschrecken. Wir können nicht immer nur Filet (Stichwort Nose to Tail) essen, denn ein Tier besteht einfach aus viel viel mehr und – richtig zubereitet – hat jedes Fleischstück etwas ganz besonders Leckeres und Einzigartiges.