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Andrij Melnyk hat das vorläufige Nein von Kanzler Olaf Scholz zu einer Reise nach Kiew kritisiert. »Eine beleidigte Leberwurst zu spielen, klingt nicht sehr staatsmännisch«, spottete der ukrainische Botschafter gegenüber der Deutschen Presse-Agentur. »Es geht um den brutalsten Vernichtungskrieg seit dem Naziüberfall auf die Ukraine, es ist kein Kindergarten«, wird Melnyk zitiert. Scholz hatte am Montagabend im ZDF gesagt, die Ausladung von Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier durch die Ukraine stehe seiner Reise im Weg. Autohaus Scholz GmbH. Steinmeier wollte Mitte April eigentlich zusammen mit den Staatschefs von Polen, Lettland, Estland und Litauen nach Kiew fahren, erhielt aber kurzfristig eine Absage. Es bleibe ein »bemerkenswerter Vorgang«, dass die Ukraine ein mit großer Mehrheit wiedergewähltes deutsches Staatsoberhaupt ausgeladen habe, sagte Scholz in der ZDF -Sendung »Was nun, Herr Scholz? «. Scholz sagte dazu im ZDF: »Es kann nicht funktionieren, dass man von einem Land, das so viel militärische Hilfe, so viel finanzielle Hilfe leistet, das gebraucht wird, wenn es um die Sicherheitsgarantien geht, die für die Zeit der Ukraine in der Zukunft wichtig sind, dass man dann sagt, der Präsident kann aber nicht kommen.
Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht. Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen). Geschmorte Kalbsbäckchen mit Polentasternen und Granatapfel-Rotkohl | Wochenblatt für Landwirtschaft & Landleben. In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf " Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce " von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen " Ente " bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen. Auf Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!
Bei Kalbsbäckchen handelt es sich in der Tat um die Backen von einem Kalb. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe eignet sich dieses Stück Fleisch hervorragend zum schmoren. Dabei werden sie besonders zart und sind wirklich eine Delikatesse, die man viel zu selten auf deutschen Tellern findet! Bevor die Bäckchen verwendet werden können, müssen sie pariert werden. Dabei werden sie von überflüssigem Fett und von den Sehen befreit. Es ist aber auch nicht schlimm, wenn mal eine Sehne vergessen oder nicht entfernt wird. Durch die lange Schmorzeit werden sogar die Sehnen weich und zerfallen später beim schneiden. Weiter geht es mit den unliebsamen Schnibbelarbeiten. Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch wollen in Scheiben bzw. Stücke geschnitten werden. Rezept Kalbsbäckchen geschmort - Rezepte auf Youtube | Thomas kocht. Dann geht es mit dem Anbraten der Kalbsbäckchen weiter. Idealerweise benutzt man hierzu einen Bräter. Da ich leider keinen besitze, habe ich einfach meinen Dutch Oven verwendet. Das sollte genauso funktionieren. Ich habe den Gasgrill für direkte, hohe Hitze vorbereitet.
Den Hauptgang meines diesjährigen Weihnachtsmenüs (2013) habe ich wie versprochen aus meinem Buch Foodblogs und ihre besten Rezepte gewählt. Und ihr könnt euch denken von wem das Rezept für das Festessen kommt? Stimmt! Astrid Paul ( Arthurs Tochter Kocht), die Königin der Kalbsbäckchen, hat dieses himmlische Rezept exklusiv für mein Buch entwickelt: Kalbsbäckchen in Malzbiersauce mit Kartoffelpudding und Karottenchips. Und Alexander Hansen ( Chef Hansen) hatte auch seine Finger im Spiel, jetzt isses raus! Auch dieser Gang lässt sich für das Weihnachtsmenü gut vorbereiten, die Bäckchen müssen immerhin 3 Stunden im Ofen schmoren. Währenddessen kann man Geschenke einpacken, Tannenbäume schmücken oder einfach mal alle Fünfe gerade sein lassen. Geschmorte Kalbsbäckchen - butterzart im Bräter gegart. Vorher müssen die Kalbsbäckchen aber mit Küchengarn gebunden werden – quasi die Generalprobe für's Geschenkepacken. Wer darin noch nicht so geübt ist, schaut sich am Besten erst mal ein Video dazu an, und nach den ersten drei Versuchen klappt's dann wie am Schnürchen.
Wieso Kalbs-Bäckchen? Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich bei diesem besonderen Fleischstück, um die Wangenmuskulatur vom Kalb. Verglichen zum Rind, wird das Tier mit 7-8 Monaten sehr jung geschlachtet. Die langfaserigen Bäckchen oder Backerl sitzen auf dem unteren Kieferabschnitt des Tieres und müssen dort einiges aushalten – das Rind ist nunmal ein gefräßiges Tier. Entsprechend hoch ist auch der Anteil an Kollagen im Fleisch, woraus beim Schmoren Gelatine entsteht. Das ist die Voraussetzung für große Schmorfreuden, doch dazu gleich mehr. Auch wenn es auf den ersten Blick eher robust und zäh wirkt, stecken in einem Kalbsbäckchen ein Maß an Zartheit und Geschmack, das verblüfft. Es ist eines der grazilsten Stücke vom Kalb. Das wird allerdings erst dann richtig spürbar, wenn man ihm die nötige Zeit gönnt. Echtes Slowfood für die dunkle Jahreszeit also! Zwei Zauberworte – Kollagen & Gelatine Doch was macht die Bäckchen während des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend?
Wenn das Fleisch schön angebraten ist, nehme ich es heraus und brate auch das Gemüse an, bis es eine schöne Farbe hat. Dann kommen 2 El Tomatenmark hinzu. Dieses wird gründlich mitangebraten, denn es gibt der Soße viel Farbe. Wenn es etwas anhängt, kurz mit ein etwas dem Rotwein (aus der Marinade) ablöschen und wieder einkochen und das ganze nochmal etwas rösten. Jetzt den restlichen Wein hinzu, wenn Sie selbst einen Schluck brauchen, dann tuen Sie dies. Das Fleisch wandert wieder in den Topf mit dem Gemüse. Mit Salz und Pfeffer würzen. Man kann die Kräuter jetzt sofort mit in den Topf geben, ich warte allerdings gerne die letzte halbe Stunde ab, weil dann der Geschmack der Kräuter frischer ist. Der Topf wandert jetzt zugedeckt bei 150 °C für etwa 3 Stunden in den Ofen. Alternativ kann man die Bäckchen auch auf dem Herd leicht mit Deckel köcheln. Das geht meist etwas schneller. Durch das marinieren der Bäckchen verkürzt sich übrigens die Garzeit sehr stark. Das Fleisch ist dann gar, wenn Sie es problemlos mit dem Löffel durchtrennen können.
In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden (L. : 18 h) marinieren lassen. (2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren. (3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1. 5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen. (4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen.