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Hintergrund [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Beim Garen von Fleisch sind zwei Reaktionen entscheidend: Ab 50 °C beginnen die enthaltenen Proteine zu denaturieren und eine verstärkte Zerlegung von Proteinen (insbesondere des Faserproteins Collagen) durch im Gargut enthaltene Enzyme. [1] Ab 50 °C in Kombination mit längeren Garzeiträumen verwandelt sich das Collagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. [1] Mit steigender Temperatur wird zunehmend vorher gebundenes Wasser frei, was das Fleisch austrocknet und härter macht. Beim üblichen Braten mit Ofentemperaturen von 150 °C und höher entsteht ein starkes Temperaturgefälle von außen nach innen. Hat der Kern des Fleischstücks die ideale Temperatur erreicht, wird sie weiter außen bereits überschritten, was an zunehmender Graufärbung zu erkennen ist, die die vollständige Gerinnung der Proteine anzeigt. Entenbrust rückwärts garden hotel. Damit einher geht ein von innen nach außen ansteigender Flüssigkeitsverlust. Nach der traditionellen Methode optimal gebraten ist ein Stück Fleisch, wenn je nach Art und Größe die beste Kombination aus Temperatur und Garzeit eingehalten, also die gewünschte Kerntemperatur bei möglichst kurzer und geringer Überhitzung der anderen Bereiche erreicht wird.
Sanft und langsam bei niedriger Temperatur im Ofen gegart - so unbeschreiblich haben Sie Entenbrust noch nie genossen. Rezeptinfos Portionsgröße Für 2 Personen Zubereitung Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 80 Grad einstellen, unbedingt mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Die Fettschicht der Entenbrüste gitterförmig einritzen (aber nicht ins Fleisch schneiden). Mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine ofenfeste Pfanne heiß werden lassen. Entenbrüste mit der Fettseite nach unten reinlegen und scharf anbraten. Dann wenden und auch die Fleischseite kurz und scharf anbraten. Jetzt die Pfanne in den Backofen stellen – und 30-45 Minuten nix mehr tun. Niedrigtemperaturgaren – Wikipedia. In der milden Hitze gart die Entenbrust völlig sanft und wird innen gleichmäßig zartrosa und saftig. Weitere Rezepte, Tipps & Ideen 11 leckere Gänsekeulen-Rezepte 30 saftige Hähnchenbrust-Rezepte Geflügel
Oder ich habe es abgewandelt und aufgeschrieben. Das weiß ich echt nicht mehr. 1 Zwiebel klein gewürfelt 2 Zehen Knoblauch klein gewürfelt 1 Stange Lauch das Helle klein gewürfelt 1 Scheibe Ananas klein gewürfelt 3 EL Sesam Oel 1/4 L Tomatenketchup 2 EL Honig 30 ml Reiswein 4 EL Essig 2 EL Sojasauce 1 TL Sambal Olek Salz, Cayennepfeffer Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Ananas in Sesamoel anbraten. Mit den übrigen Zutaten ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Reste mache ich im Glas ein, das geht wunderbar. Und die ist wirklich superlecker. Wokgemüse Was gerade an Gemüse da ist und weg muss, kleinschnippeln. Bei mir waren es heute 1 Möhre, 1/3 Paprika, 3 Babymaiskölbchen, 3 chinesische Frühlingszwiebel, etwas Weißkohl, 1 Zwiebel, ein paar Sojasprossen. Einfach im Wok in Sesamoel braten, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die 80-Grad-Entenbrust Rezept | Küchengötter. Mehr braucht es nicht. Da könnte dir ebenfalls gefallen: Cevapcici mit Djuvec Reis schnelle Brötchen
Unter anderem führten der Chemiker Bruno Goussault und der Koch George Pralus (letzterer vom Restaurant Troisgros) das Verfahren in die Spitzengastronomie ein. Eine Erweiterung der Methode ist das als Vakuumgaren bezeichnete Niedrigtemperaturgaren im Vakuumbeutel. Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Cornelia Schinharl: Zartes Fleisch durch sanftes Garen mit der 80 °C - Methode. Bassermann, München 2008, ISBN 978-3-8094-2401-7. Margit Proebst: Zart und saftig bei 80 °C: Niedrigtemperaturgaren. Gräfe und Unzer Verlag, München 2006, ISBN 3-8338-0073-9. Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Porträt von Bruno Goussault auf. Abgerufen am 19. November 2012. Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] ↑ a b c Elisa Dominguez-Hernandez, Alvija Salaseviciene, Per Ertbjerg: Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. In: Meat Science. 143, 2018, S. Entenbrust rückwärts garen. 104–113, doi: 10. 1016/atsci. 2018. 04. 032. ↑ Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittel hygienisch zubereiten: Einfache Regeln helfen.
Temperaturregler eines Haushaltsbackofens – Niedrigtemperaturgaren erfolgt bei einer Ofentemperatur von etwa 80 °C Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. [1] Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. Entenbrust rückwärts gare sncf. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden. Geeignet ist die Niedrigtemperaturmethode sowohl für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef, die üblicherweise kurz gebraten werden, als auch für bindegewebsreiche Stücke wie Kalbshaxe, die meist geschmort werden, ebenso für Geflügel und Fisch.
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